بررسی ویژگی های امولسیفایری کنژوگه های کوالانسی پروتئین سویا و نشاسته حاصل از واکنش مایلارد

چکیده پروتئین ها و پلی ساکارید ها دو گروه عمده از ترکیبات کاربردی در مواد غذایی هستند که با توجه به ویژگی های فیزیکو شیمیایی خود نقش های متنوعی از جمله تغلیظ کنندگی، پایدار کنندگی،ایجاد ژل و امولسیون کنندگی را در صنعت غذا ایفا می کنند. با تشکیل کمپلکس میان پروتئین و پلی ساکارید، به طور قابل ملاحظه ای ویژگی های کاربردی پروتئین ها را بهبود پیدا می کند. در میان انواع بر همکنش های میان پروتئین – پلی ساکارید پیوندهای کوالانسی پیوندهایی بسیار قوی، اختصاصی، غیرالکترواستاتیک و دائمی هستند که از واکنش مایلارد می توان به علت شرایط ملایم ،ایمن و بدون نیاز به افزودن هر گونه مواد شیمایی خارجی به عنوان یک روش مطمئن برای تشکیل پیوند میان این دو بیوپلیمر استفاده کرد. در این پژوهش ویژگی های کاربردی پروتئین سویا از طریق تشکیل پیوند کوالانسی با نشاسته با استفاده از واکنش مایلارد بهبود داده شد. بدین منظور مخلوط هایی بر اساس 4% وزنی بیوپلیمر کل با نسبت پروتئین / پلی ساکارید 1:3 ، 1:2 و 1:1 از پروتئین سویا و نشاسته های خام و 20، 40 و 60 دقیقه هیدرولیز شده تهیه و به منظور انجام واکنش مایلارد در دمای 90 درجه سانتیگراد و ph= 9 به مدت 6 ساعت حرارت دهی شد. کم رنگ شدن برخی از باندهای مربوط به پروتئین های سویا، وجود باندهای پررنگ تر در بالای ستون های مربوط به نمونه های کنژوگه شده در ابتدای ژل sds-page، همچنین جابه جایی پیک های مربوط به پروتئین سویا و نشاسته به ویژه پیک های مربوط به آمید باند 1 و 2 در طیف مربوط به کنژوگه پروتئین سویا – نشاسته نشان از تشکیل کمپلکس میان این دو بیوپلیمر بود. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کنژوگه های حاصل از پروتئین سویا – نشاسته نشان داد که با تشکیل کنژوگه سطح آبگریزی پروتئین کاهش و قابلیت جذب آب، حلالیت به ویژه در اطراف نقطه ایزوالکتریک و پتانسیل زتا افزایش یافت. فعالیت و پایداری امولسیون کنندگی کنژوگه های پروتئین سویا – نشاسته با استفاده از آزمون توربیدیتی و مقایسه میانگین انداز ذرات مورد در روز اول و بیست و هشتم مورد ارزیابی قرار گرفت (p <0/05 ). و از پروتئین سویا به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نتایج بدست آمده نشان داد که کنژوگه های تهیه شده با نسبت 1:3 پروتئین/ پلی ساکارید از نشاسته خام و نشاسته 20 دقیقه هیدرولیز شده و کنژوگه های تهیه شده با نسبت 1:1 پروتئین/پلی ساکارید از نشاسته های 40 و 60 دقیقه هیدرولیز شده در مقایسه با نمونه شاهد دارای بالاترین پایداری هستند که در این میان کنژوگه های تهیه شده با نسبت 1:3 از نشاسته خام و 1:1 از نشاسته 60 هیدرولیز شده به علت میانگین اندازه ذرات اولیه پایین تر عملکرد بهتری را به خود اختصاص دادند. به منظور بررسی اثر کنژوگه های حاصل از پروتئین سویا – نشاسته بر ویژگی های کیفی خامه قنادی کنژوگه های تهیه شده در دو نسبت 1:1 و 1:3 پروتئین/ پلی ساکارید با نشاسته های هیدرولیز شده از 60-0دقیقه در غلظت های 1-2 درصد به خامه قنادی با درصد چربی 30-20 درصد اضافه شد. سپس اثر این عوامل برویژگی های کیفی خامه قنادی با استفاده از طرح rsm مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش درصد چربی به صورت معنی داری باعث افزایش اوران، افزایش سفتی ، افزایش پایداری و کاهش آب اندازی شد. افزایش غلظت کنژوگه به طور معنی داری باعث افزایش میزان اوران، کاهش آب اندازی و کاهش سفتی شد و اثر نزدیک به معنی داری بر افزایش میزان پایداری داشت (00556/0p =). زمان هیدرولیز نشاسته تنها بر میزان سفتی اثر معنی دار داشت به صورتی که با افزایش آن میزان سفتی افزایش یافت. نوع کنژوگه نیز اثر معنی داری بر ویژگی های خامه قنادی داشت به صورتی که کنژوگه تهیه شده با نسبت 1:1 پروتئین/ پلی ساکارید اوران و پایداری بالاتری ایجاد کرد و بهتر توانست اثرات ناشی از کاهش چربی را جبران کند همچنین اثر آن بر کاهش نیز سفتی کمتر بود. کلمات کلیدی: امولسیون، پروتئین سویا، پیوند کوالانسی، کنژوگه، مایلارد، نشاسته